発酵食品は、手づくりすることもできます。ここでは、ふだんから実践している発酵デザイナーの小倉ヒラクさんに、作り方とともにコツやポイントを紹介いただきます。初回はその楽しさと心がまえから!
小倉ヒラク発酵デザイナー「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」ことを目指し、東京農業大学の醸造学科研究生として発酵を学びつつ、全国各地の醸造家たちと商品開発や絵本・アニメの制作やワークショップをおこなっている。『てまえみそのうた』でグッドデザイン賞2014受賞。自由大学や桜美林大学等の一般向け講座で、発酵学の講師も務めている。2015年より新作絵本『おうちでかんたんこうじづくり』とともに、「こうじづくり講座」を全国で展開中。
20代半ば、デザイナーになりたての頃に働き過ぎ、遊び過ぎで体調を崩していたときに発酵の先生と出会いました。不摂生と幼少期からの虚弱体質とアトピーや喘息を指摘され、「毎日発酵食品を食べなさい!」と先生に言われて、毎日お味噌汁や納豆、お漬物を食べるように。そこから”発酵”という現象が気になって自分でも発酵食品をつくりはじめたのがきっかけです。
最初はお味噌づくりから。当時勤めていた会社の同僚の実家である山梨のお味噌屋さんと一緒に手前みそをつくりました。ゆでた大豆と麹と塩を混ぜるだけ!「こんな簡単に味噌ってできるんだ…!」と感動したことを覚えています。半年の熟成期間を経て手前みそを食べてみると、市販のものとは違う味わいにまた感動。そこから発酵にさらに深くハマっていくことに…。ちなみに最初に失敗したのは甘酒。温度管理を間違えて単なるお粥ができてしまいました(笑)
軽い気持ちでのぞむ
何百年も家庭でごく身近に仕込まれてきた発酵食品。それはつまり「誰でも再現できる」ということでもあります。ご紹介する発酵食品は、ものすごく手間をかけたり注意したりしなくても割とかんたんにできてしまうのがほとんど。料理が得意じゃなくても、多少不器用でも臆せず挑戦してみてください。
多少、適当でも大丈夫
レシピの時間から少しずれたり、混ぜる頻度を厳密に守れなくてもノープロブレム。仕事やライフスタイルの時間を優先して、できる範囲で手入れをしましょう。
防腐の基本ルールをおさえる
自家製発酵食品のレシピには、腐敗のリスクを抑える知恵が詰まっています。防腐の基本的な原理を理解すれば、多少適当にやっても安全に発酵食品を仕込むことができます。いくつかキーワードをあげると、
あたりが重要事項。この防腐の原理を意識したうえで仕込みにのぞみましょう。
「簡単」「失敗しない」「味の個性が出る」というメリットに加え、「じっくり待つ」という発酵の醍醐味を味わえる味噌づくりが入門にぴったり!ここから果てしない発酵沼にハマってください!
なるほど! 手づくりすることで、発酵食品がより身近なものとなりそうです。次回は、ヒラクさんが初めてつくった味噌づくりについてご紹介します。お楽しみに!