発酵食をプラス1

発酵博士に聞く 元気のミナモトは毎日の発酵食品 発酵博士に聞く 元気のミナモトは毎日の発酵食品

発酵学の第一人者
小泉武夫先生インタビュー

味噌汁、納豆、キムチ、ヨーグルト・・・発酵食品が日常に根付いている日本の食事。その魅力はおいしさだけでなく、健やかな暮らしにもつながると注目度が高まっています。“発酵”を愛してやまない小泉武夫先生に、その特性や取り入れ方について伺いました。

そもそも発酵とは?
腐敗とは何が違うの?

発酵とは一般的に、カビ・酵母・細菌などの微生物が、炭水化物やたんぱく質などの有機化合物を分解する過程で、人間にとって有益な物質を作り出す現象のことをいいます。

発酵とよく似た現象の「腐敗」は、実は科学的にはほぼ同じ。どちらも微生物の活動により起こる変化で、人間にとっておいしいもの、役に立つものになれば「発酵」、人間にとって有害になるものは「腐敗」と呼ばれ、その価値観によって区別されています。

小泉武夫先生インタビュー写真1 小泉武夫先生インタビュー写真1

発酵食品と
ほかの食品との違いは?

発酵食品は、麹菌や乳酸菌といった微生物の活動によってつくられるものです。ほかの食品との違いは、その微生物という「生命体」を体に取り入れているということ。例えば甘酒は、麹菌の酵素によって、分子量の大きいでんぷんはブドウ糖に、たんぱく質はアミノ酸に分解されて低分子になり、体内に吸収されやくなります。

ではなぜ微生物は、人間にとってよいものを作り出すのか、それは人間のためではありません。微生物たちはその種が生き残っていけるよう、絶えず仲間を増やしていく。微生物がそうして必死に生きる過程で生まれる物質が人間にとって有益なものとなり、我々はその恩恵を受けているのです。

先生が考える、
発酵食品の魅力とは?

「栄養」の宝庫である

微生物は、発酵の過程で多量の栄養成分を生産します。例えば、加熱した大豆に納豆菌をつけて発酵させると、アミノ酸を生成し、その過程で生まれるビタミンB2は煮豆の約6倍、葉酸は約3倍にもなります。

「保存性」を高める

ある環境の中に一定数以上の微生物がいれば、ほかの微生物は増殖しにくくなります。ゆで大豆は腐りますが、納豆にすれば腐りにくい。牛乳も乳酸菌を入れてチーズやヨーグルトにすると保存がききます。

究極の「自然食」である

発酵食品は化学調味料などには頼らない、天然のおいしさが詰まった自然食品です。発酵により独特の香りやうまみ、深みなど嗜好性も高まります。

「歴史」と「伝統」が食文化に

湿気の多い日本は2000年もの間、カビという微生物と共存し、知恵を駆使して味噌やしょうゆ、酒などの発酵食品を生み出してきました。それらが現代の発酵食文化につながっています。

味噌はどんなところが
優れているのでしょう?

味噌は日本人の生活に根付くすばらしい発酵食品です。味噌の主原料は大豆で、「畑の肉」といわれるほどたんぱく質を含んでいます。その割合は、牛肉で17〜18%、大豆は16〜17%と同程度。それが大豆=肉といわれる所以です。その大豆を煮て、つぶしたところへ麹菌と塩を混ぜて発酵させたのが味噌です。大豆のたんぱく質が分解されてアミノ酸というおいしい成分になり、スタミナ源となる。僕は味噌汁をおいしい「肉汁」と呼んでいます。

味噌汁というと塩分を心配される人がいますが、今はうまみを作る麹菌が開発されているので、一杯あたりの塩分量は1.2gほど。成人1日あたりの食塩摂取目標量(日本人の食事摂取基準(2020)による)は、男性7.5g、女性6.5gなので、健康な方であれば問題ない量といえるでしょう。

小泉武夫先生インタビュー写真2 小泉武夫先生インタビュー写真2

1日にどんな発酵食品を
どのくらいとるとよい?

日常的に食す味噌汁は1日2〜3杯、納豆は1〜2パック程度。ほかにはキムチ、甘酒、ヨーグルト、酢、ぬか漬け、酒粕など。どれもいつでもすぐ手に入るものばかりなので、ぜひ取り入れてほしいですね。体内の善玉菌の働きを活発にするためにも、毎日とることが望ましい。今、我が家で流行っているのは「キムチ納豆ごはん」。茶碗一杯で2つの発酵食品がとれて、しかもうまい!

先生ご自身は、
どんな発酵食品を
取り入れていますか?

味噌、納豆、キムチは、ほぼ毎日。ほかにもチーズ(特にコンテが好み)、白菜やきゅうりの漬け物、飲むヨーグルトなんかも好きでよくとります。酒の肴には、きゅうりとわかめの酢の物、くさや、いかの塩辛、ふなずしなど、発酵食品があれば最高だね。

先生オススメの納豆の食べ方

香ばしくワイルドな味!「焼き納豆丼」

油を少々ひいて熱したフライパンに納豆を入れて焼き、真ん中をくぼませて卵を割り入れ、水を少々かけてふたをして弱火で3分蒸し焼き。ごはんにのせて削り節としょうゆをかけて完成。

口の中がトロントロン!「ネバネバーダ」

納豆2パック、全卵2個、長いものすりおろし1/3本分、ゆでオクラのみじん切り数本分を混ぜてしょうゆで調味し、ごはんにかけて完成。さっと油通ししたなめこを加えればスペシャルに!

 おいしいだけじゃない、スタミナ源になるのが発酵食品のすごいところ。栄養価をしっかりとって、健康を維持していきましょう。

焼き納豆丼 焼き納豆丼 小泉武夫先生インタビュー写真3 小泉武夫先生インタビュー写真3

おいしいだけじゃない、スタミナ源になるのが発酵食品のすごいところ。栄養価をしっかりとって、健康を維持していきましょう。

小泉武夫先生プロフィール写真

小泉武夫

1943年福島県の酒造家に生まれる。
東京農業大学名誉教授。農学博士。専門は、食文化論、発酵学、醸造学。
現在、鹿児島大学、福島大学、別府大学、石川県立大学、島根県立大学ほか客員教授、発酵食品ソムリエ講座・「発酵の学校」校長を務める。

特定非営利活動法人発酵文化推進機構理事長
全国発酵のまちづくりネットワーク協議会会長
「和食」文化保護・継承国民会議委員(農水省大臣官房)
食料自給率向上協議会会長(農水省大臣官房)など。食に関わる様々な活動を展開し、発酵の魅力を広く伝えている。

著書
『食あれば楽あり』(日本経済新聞社)、『発酵食品礼賛』(文春新書)
『食と日本人の知恵』(岩波現代文庫)、『食の世界遺産』(講談社)
『江戸の健康食』(河出書房新社)、『醤油・味噌・酢はすごい』(中公新書)
『超能力微生物』(文春新書)、『食でたどるニッポンの記憶』(東京堂出版)、
『漬け物大全』(講談社学術文庫)、『灰と日本人』(中公文庫)、
小説『夕焼け小焼けで陽が昇る』(講談社文庫)、『猟師の肉は腐らない』(新潮社)、
『幻の料亭・日本橋「百川」黒船を饗(もてな)した江戸料理』(新潮社)、
『骨まで愛して粗屋五郎の築地物語』(新潮社)、『食いしん坊発明家』(新潮社)など単著は148冊を超える。(2021年5月現在)